Кулінарна­ справа.­ Технологія­ приготування­ їжі­

ЗМіСТ
ПЕРЕДМОВА­..................................................................................................................­3

розділ 1
хіМіЧниЙ СКлаД Та енергеТиЧна ЦінніСТЬ
ПрОДуКТів харЧуваннЯ
1.1.­Вода­..............................................................................................................................­5
1.2.­Мінеральні­речовини.­............................................................................................­6
1.3.­Білки­............................................................................................................................­7
1.4.­Жири­............................................................................................................................­9
1.5.­Вуглеводи­...................................................................................................................­9
1.6.­Вітаміни­.................................................................................................................... 11
1.7.­Ферменти­................................................................................................................. 14
1.8.­Інші­речовини,­з­яких­складаються­продукти­харчування­..................... 15
1.9.­Енергетична­цінність­(калорійність)­продуктів­харчування­................. 15
розділ 2
ОБрОБКа ОвОЧів і гриБів
2.1.­Значення­овочів­у­харчуванні­людини­.......................................................... 17
2.2.­Класифікація­свіжих­овочів­.............................................................................. 17
2.3.­Характеристика­технологічного­процесу­обробки­овочів­...................... 18
2.4.­Характеристика­й­обробка­бульбоплодів­..................................................... 20
2.5.­Характеристика­й­обробка­коренеплодів­...................................................... 23
2.6.­Характеристика­й­обробка­капустяних­овочів­............................................ 25
2.7.­Характеристика­й­обробка­цибулевих­овочів­............................................. 27
2.8.­Характеристика­й­обробка­салатношпинатних,­
­­­­­­­­пряних­і­десертних­овочів­................................................................................... 29
2.9.­Характеристика­й­обробка­плодових­овочів­................................................ 33
2.10.­Підготовка­овочів­для­фарширування­......................................................... 38
2.11.­Характеристика­й­обробка­консервованих­овочів­................................... 43
2.12.­Відходи­овочів­та­їхнє­використання­........................................................... 45
2.13.­Характеристика­й­обробка­грибів­................................................................. 46
розділ 3
ОБрОБКа риБи Та нериБних МОреПрОДуКТів
3.1.­Хімічний­склад­і­харчова­цінність­риби­........................................................ 50
3.2.­Класифікація­риби­................................................................................................ 51
3.3.­Організація­обробки­риби­.................................................................................. 58
3.4.­Обробка­лускатої­риби­........................................................................................ 61
3.5.­Обробка­безлускової­риби­................................................................................. 65
3.6.­Обробка­риби­для­фарширування­................................................................... 66
3.7.­Приготування­рибних­напівфабрикатів­........................................................ 68


276

Зміст
3.8. Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї ........... 70
3.9. Обробка та використання рибних харчових відходів............................... 71
3.10. Обробка нерибних морепродуктів ................................................................ 71
Розділ 4
ОБРОБКА М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса......................... 75
4.2. Класифікація м’яса ............................................................................................... 77
4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса
та виробництва напівфабрикатів .................................................................... 80
4.4. Кулінарне розбирання та обвалювання яловичої туші ............................ 84
4.5. Кулінарне розбирання та обвалювання свинячої,
баранячої і телячої туш ....................................................................................... 86
4.6. Приготування м’ясних напівфабрикатів ....................................................... 88
4.7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини,
свинини (натуральні й паніровані) ............................................................... 90
4.8. Напівфабрикати із січеної натуральної та котлетної маси ..................... 95
4.9. Обробка тушок поросят, кролів і диких тварин ......................................... 97
Розділ 5
ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ ТА ДИЧИНИ
5.1. Значення птиці в харчуванні людини. Класифікація птиці ................... 99
5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини ...................................... 101
5.3. Способи заправляння птиці й дичини ......................................................... 102
5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості
та терміни зберігання напівфабрикатів ...................................................... 104
5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини ........................................................ 108
Розділ 6
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ
6.1. Теплова кулінарна обробка та її значення .................................................. 109
6.2. Основні способи теплової кулінарної обробки ........................................ 109
6.3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки ..... 112
6.4. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової
кулінарної обробки ............................................................................................ 113
Розділ 7
ПЕРШІ СТРАВИ
7.1. Значення супів у харчуванні, їхня класифікація ..................................... 117
7.2. Приготування бульйонів .................................................................................. 117
7.3. Заправні супи........................................................................................................ 118
7.4. Супипюре (кулеші) ........................................................................................... 128
7.5. Прозорі супи ......................................................................................................... 130
7.6. Супи молочні ........................................................................................................ 130


277

Зміст

Розділ 8
СОУСИ
8.1. Значення соусів у харчуванні та їхня класифікація ............................... 132
8.2. Приготування напівфабрикатів для соусів ................................................ 133
8.3. Приготування соусів червоних....................................................................... 135
8.4. Приготування соусів білих на м’ясному та рибному бульйонах ........ 136
8.5. Соуси грибні.......................................................................................................... 138
8.6. Соуси молочні ...................................................................................................... 139
8.7. Приготування соусів сметанних .................................................................... 140
8.8. Приготування соусів без борошна ................................................................ 141
8.9. Приготування соусів холодних ...................................................................... 142
8.10. Соуси солодкі ..................................................................................................... 144
8.11. Технологія приготування нових сучасних соусів .................................. 145
8.12. Умови й терміни зберігання соусів............................................................. 146
Розділ 9
СТРАВИ Й ГАРНІРИ З КРУПІВ, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
9.1. Значення в харчуванні страв і гарнірів із крупів,
бобових і макаронних виробів ........................................................................ 147
9.2. Підготовка крупів, бобових і макаронних виробів до варіння.
Зміни, які відбуваються під час варіння ...................................................... 147
9.3. Каші .......................................................................................................................... 149
9.4. Страви з каш ......................................................................................................... 152
9.5. Страви з бобових ................................................................................................. 154
9.6. Страви з макаронних виробів ......................................................................... 155
Розділ 10
СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ
10.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси,
які відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки ...... 157
10.2. Страви та гарніри з варених овочів ............................................................ 159
10.3. Страви та гарніри з припущених овочів ................................................... 162
10.4. Страви та гарніри зі смажених овочів ....................................................... 163
10.5. Страви та гарніри з тушкованих овочів і грибів .................................... 166
10.6. Страви із запечених овочів і грибів ............................................................ 167
Розділ 11
СТРАВИ З РИБИ
11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їхня класифікація.
Процеси, які відбуваються в рибі
під час теплової кулінарної обробки .......................................................... 169
11.2. Страви з вареної риби...................................................................................... 170
11.3. Страви з припущеної риби ............................................................................ 173
11.4. Страви зі смаженої риби ................................................................................. 175


278

Зміст
11.5. Тушковані рибні страви .................................................................................. 177
11.6. Страви із запеченої риби ................................................................................ 178
11.7. Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси ...................... 179
11.8. Страви з нерибних морепродуктів .............................................................. 180
Розділ 12
ГАРЯЧІ СТРАВИ З М’ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ
12.1. Значення м’ясних страв у харчуванні, їхня класифікація.
Процеси, що відбуваються під час теплової
кулінарної обробки м’яса ............................................................................... 182
12.2. Варені м’ясні страви ......................................................................................... 183
12.3. Смажені м’ясні страви ..................................................................................... 185
12.4. Тушковані м’ясні страви ................................................................................. 190
12.5. Запечені м’ясні страви ..................................................................................... 194
12.6. Страви з натурального січеного м’яса ....................................................... 195
12.7. Страви з котлетної маси ................................................................................. 196
12.8. Страви із субпродуктів ................................................................................... 197
Розділ 13
СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ ТА КРОЛІВ
13.1. Значення страв із птиці, дичини та кролів у харчуванні людини .... 199
13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини та кролів ......................... 199
13.3. Смажені страви з птиці, дичини та кролів ............................................... 200
13.4. Тушковані страви з птиці та кролів ............................................................ 202
Розділ 14
СТРАВИ З ЯЄЦЬ І КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць ..................................... 204
14.2. Класифікація яєць, продукти їхнього перероблення ........................... 205
14.3. Підготовка яєць і продуктів їхнього перероблення до кулінарної
теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці
під час теплової обробки ................................................................................ 206
14.4. Страви з яєць ...................................................................................................... 207
14.5. Приготування холодних страв із сиру ....................................................... 211
14.6. Гарячі страви із сиру ........................................................................................ 212
Розділ 15
ЗАКУСКИ ТА ХОЛОДНІ СТРАВИ
15.1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні .................................. 216
15.2. Характеристика й підготовка продуктів для приготування
холодних страв і закусок ............................................................................... 216
15.3. Особливості подавання закусок на підприємствах харчування ...... 217
15.4. Бутерброди (накладанці) .............................................................................. 219
15.5. Салати .................................................................................................................. 222


279

Зміст
15.6. Страви та закуски з овочів і грибів ............................................................. 224
15.7. Рибні страви та закуски .................................................................................. 225
15.8. М’ясні страви та закуски ................................................................................ 226
Розділ 16
СОЛОДКІ СТРАВИ ТА НАПОЇ
16.1. Значення солодких страв, класифікація ................................................... 229
16.2. Натуральні плоди та ягоди ............................................................................ 229
16.3. Узвари (компоти) ............................................................................................. 230
16.4. Солодкі страви з утворенням желе ............................................................. 230
16.5. Гарячі солодкі страви....................................................................................... 235
16.6. Напої ..................................................................................................................... 236
16.7. Гарячі напої ......................................................................................................... 236
Розділ 17
СТРАВИ ТА ВИРОБИ З БОРОШНА
17.1. Значення виробів із тіста. Класифікація тіста ........................................ 241
17.2. Процеси, що відбуваються в дріжджовому тісті .................................... 241
17.3. Сировина, її властивості та підготовка до виробництва ..................... 242
17.4. Страви з борошна .............................................................................................. 244
17.5. Борошняні кулінарні вироби ........................................................................ 246
17.6. Борошняні гарніри ........................................................................................... 248
Розділ 18
ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
18.1. Організація лікувального й лікувально-профілактичного
харчування .......................................................................................................... 250
18.2. Характеристика дієт ......................................................................................... 251
18.3. Холодні дієтичні страви та закуски ............................................................ 259
18.4. Перші дієтичні страви ..................................................................................... 260
18.5. Другі дієтичні страви ....................................................................................... 260
18.6. Солодкі страви. Напої ..................................................................................... 263
Розділ 19
ОСНОВИ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
19.1. Організація дитячого харчування ............................................................... 264
19.2. Складання меню ................................................................................................ 264
19.3. Приготування страв дитячого харчування та їхні особливості ........ 265
Словник термінів ........................................................................................................ 267
Список літератури ...................................................................................................... 273