Наталя Мурликіна » Теорія та практика використання емульгаторів ацилгліцеринної природи у технологіях м'ясних виробів
[додати інший файл чи обкладинку цього твору]
[додати цей твір до вибраного]
|
Теорія та практика використання емульгаторів ацилгліцеринної природи у технологіях м'ясних виробів
Праця
|
|
|
Написано: |
2014 року |
|
Розділ: |
Наукова |
|
Твір додано: |
16.11.2015 |
|
Твір змінено: |
19.11.2015 |
|
Завантажити: |
pdf
див.
(2.7 МБ)
|
|
Опис: |
У монографії узагальнено результати багаторічних досліджень щодо теоретичного та практичного обґрунтування технологій м’ясних січених виробів стабільної якості з емульга-торами ацилгліцеринної природи.
Видання пропонується для викладачів, аспірантів, студентів, які навчаються за
напрямом підготовки «Харчові технології та інженерія» і за спеціальностями «Технології
харчування», «Технології зберігання, консервування та переробки м’яса», а також для фахівців м’ясопереробної галузі та закладів ресторанного господарства. |
|
Зміст: |
[натисніть, щоб розгорнути]
ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ ТА УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ................................ 5
ВСТУП................................................................................................................ 6
РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ.............................................................................................. 8
1.1. Технологічні та економічні аспекти виробництва м’ясних січе-них виробів.......................................................................................................... 8
1.2. Фізико-хімічні основи одержання м’ясних емульсійних систем.. 18
1.3. Перспективи використання емульгаторів у технологіях м’ясних січених виробів................................................................................................... 28
РОЗДІЛ 2. НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЕМУЛЬГАТОРІВ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ ПРИРОДИ ДЛЯ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ.. 43
2.1. Наукове обґрунтування передумов використання емульгаторів ацилгліцеринної природи у технології м’ясних січених виробів..................
43
2.2. Моделювання технології емульгаторів ацилгліцеринної природи.... 51
2.3. Наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання емульгаторів ацилгліцеринної природи................................................................ 61
2.4. Комплексне дослідження складу, показників якості, визначення властивостей ЕАГП як емульгаторів м’ясних січених виробів..................... 81
РОЗДІЛ 3. НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ
СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЕМУЛЬГАТОРАМИ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ
ПРИРОДИ...................................................................................................................... 95
3.1. Моделювання технології і складу м’ясних січених виробів
з ЕАГП............................................................................................................................ 95
3.2. Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей м’ясних фаршів з ЕАГП.......................................... 97
3.3. Наукове обґрунтування технологічних параметрів, розробка принципової технологічної схеми виробництва МСВ із використанням ЕАГП....................................................................................................................
121
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ
СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЕМУЛЬГАТОРАМИ АЦИЛГЛІЦЕРИННОЇ
ПРИРОДИ...........................................................................................................
126
4.1. Розробка рецептурного складу і технологічної схеми виробництва м’ясних січених виробів з використанням ЕАГП........................................... 126
4.2. Дослідження основних показників якості та безпечності м’ясних січених виробів з ЕАГП......................................................................
133
4.3. Практична реалізація технології м’ясних січених виробів
з емульгаторами ацилгліцеринної природи.....................................................
151
РОЗДІЛ 5. НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИ-КАТІВ М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЕМУЛЬГАТОРІВ......................................................................................................... 157
5.1. Моделювання технології і складу напівфабрикатів м’ясних
січених заморожених із використанням емульгаторів..................................... 157
5.2. Визначення закономірностей формування функціонально-технологічних властивостей м’ясних фаршів з емульгаторами під впливом низьких температур.................................................................................................... 159
5.3. Обґрунтування технологічних параметрів і технологічної
схеми виробництва напівфабрикатів м’ясних січених заморожених
із використанням емульгаторів.........................................................................
176
ВИСНОВКИ........................................................................................................ 187
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.......................................................... 190
|
|
|
|
|
Відгуки читачів:
|
|
Поки не додано жодних відгуків до цього твору.
|
|
|
|