Олена Дроменко » Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем
|
[додати інший файл чи обкладинку цього твору]
[додати цей твір до вибраного]
|
Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем
Праця
|
|
|
| Написано: |
2014 року |
|
| Розділ: |
Наукова |
|
| Твір додано: |
30.10.2015 |
|
| Твір змінено: |
30.10.2015 |
|
| Завантажити: |
pdf
див.
(13.5 МБ)
|
|
| Опис: |
У монографії теоретично та практично обґрунтувано доцільність використання емульсійних систем у технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених.
Дослідження рекомендоване науковим робітникам, аспірантам, студентам та може бути корисним широкому загалу фахівців м’ясопереробної галузі та ресторанного господарства. |
|
| Зміст: |
[натисніть, щоб розгорнути]
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………………… 5
ВСТУП………………………………………………………………………. 6
РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ НАПІВФАБРИКАТІВ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ЗАМОРОЖЕНИХ…….
9
1.1. Технологічні та економічні аспекти виробництва та споживання напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених………..
9
1.2. Науково-практичні аспекти створення м’ясних посічених заморожених напівфабрикатів…………………………………………….
24
1.3. Перспективи використання колагенвмісної сировини та продуктів її модифікації в технологіях м’ясних продуктів……………..
36
РОЗДІЛ 2. НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОДЕРЖАННЯ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ БІЛКА ТВАРИННОГО…………………………………………………..
46
2.1. Визначення інноваційної стратегії розробки напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем на основі білка тваринного………………………………………………….
46
2.2. Дослідження впливу заморожування-розморожування на теплофізичні показники та функціонально-технологічні властивості м’ясних систем на основі подрібненого м’яса яловичини………………
56
2.3. Обґрунтування технологічних параметрів одержання емульсійних систем на основі білка тваринного……………………….
71
2.3.1. Обґрунтування впливу технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості білка тваринного………….
71
2.3.2. Дослідження емульгуючої здатності білка тваринного та стійкості емульсій на його основі…………………………………………
80
2.3.3. Розробка принципової технологічної схеми виробництва емульсійних систем на основі білка тваринного……………………….
88
РОЗДІЛ 3. НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТІВ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ
93
3.1. Дослідження впливу заморожування-розморожування на теплофізичні показники м’ясних посічених систем із використанням емульсійних систем………………………………………………………..
93
3.2. Дослідження впливу заморожування-розморожування на функціонально-технологічні та структурно-механічні показники м’ясних посічених систем із використанням емульсійних систем………
100
3.3. Дослідження впливу заморожування-розморожування на мікроструктурні показники м’ясних посічених систем із використанням емульсійних систем………………………………………………………..
113
3.4. Розробка рецептурного складу та технологічної схеми виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем……………………………………..
119
РОЗДІЛ 4. ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ ТА ІХ ЗМІНА ПІД ВПЛИВОМ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ…………………………………………
126
4.1. Дослідження основних показників якості та безпечності напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем………………………………………………………..
126
4.2. Розробка рекомендацій із використання напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених у технології кулінарної продукції…..
142
ЗАКЛЮЧЕННЯ……………………………………………………………. 150
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………….. 153
|
|
|
|
| |
|
Відгуки читачів:
|
| |
|
Поки не додано жодних відгуків до цього твору.
|
| |
|
|
| |
