Мікробіологія

ЗМІСТ

П ЕРЕДМ ОВА..........................................................................................6
РОЗДІЛ 1. ПРЕДМЕТ, ЗАВДАННЯ М ІКРОБІОЛОГІЇ
ТА ЇЇ ЗВ’ЯЗОК З ТОВАРОЗНАВСТВОМ ......................................8
1.1. Поняття про мікробіологію та мікроорганізми.......................... 8
1.2. Становлення та розвиток мікробіології як науки.................... 15
1.3. Місце мікроорганізмів у системі живих істот.......................... 25
Запитання для самоконтролю............................................................29
РОЗДІЛ 2. М ОРФОЛОГІЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ
М ІКРООРГАНІЗМ ІВ..........................................................................30
2.1. Систематика і номенклатура мікроорганізмів......................... 30
2.2. Морфологія, систематика та класифікація бактерій................33
2.3. Морфологія та систематика грибів............................................. 51
2.4. Морфологія дріжджів.................................................................... 66
2.5. Актиноміцети.................................................................................. 71
2.6. Ультрамікроби: віруси і бактеріофаги.......................................72
Питання для самоконтролю............................................................... 76
РОЗДІЛ 3. ОСНОВИ Ф ІЗІОЛОГІЇ
М ІКРООРГАНІЗМ ІВ..........................................................................77
3.1. Поняття про обмін речовин..........................................................77
3.2. Хімічний склад мікроорганізмів................................................. 79
3.3. Живлення мікроорганізмів........................................................... 83
3.4. Дихання мікроорганізмів.............................................................. 89
Питання для самоконтролю............................................................... 93
РОЗДІЛ 4. ВПЛИВ ЧИННИКІВ ЗОВНІШ НЬОГО
СЕРЕДОВИЩА НА М ІКРООРГАНІЗМ И...................................94
4.1. Фізичні чинники.............................................................................94
4.2. Хімічні чинники............................................................................ 110
4.3. Біологічні чинники.......................................................................116
4.4. Використання факторів зовнішнього середовища
для регулювання життєдіяльності мікроорганізмів...................... 124
4.5. Мінливість і спадковість мікроорганізмів...............................125
Питання для самоконтролю............................................................. 131
3


РОЗДІЛ 5. НАЙВАЖЛИВІШ І БІОХІМ ІЧНІ
ПРОЦЕСИ, ЗБУДНИКАМИ ЯКИХ Є МІКРООРГАНІЗМИ,
ТА ЇХ ПРОМИСЛОВЕ ВИКОРИСТАННЯ...............................133
5.1. Класифікація біохімічних процесів,
що викликаються мікроорганізмами................................................133
5.2. Типові бродіння............................................................................ 134
5.3. Аеробні процеси........................................................................... 152
5.4. Розкладання жирів та жирних кислот...................................... 156
5.5. Процеси гниття............................................................................. 157
5.6. Роль мікробіологічних процесів
у кругообігу речовин у природі........................................................ 160
Питання для самоконтролю............................................................. 161
РОЗДІЛ 6. ПОШ ИРЕННЯ М ІКРООРГАНІЗМІВ
У НАВКОЛИШ НЬОМУ СЕРЕДОВИЩ І...................................162
6.1. Мікрофлора ґрунту.......................................................................162
6.2. Мікрофлора води..........................................................................173
6.3. Мікрофлора повітря......................................................................192
6.4. Мікрофлора тіла здорової людини...........................................200
Питання для самоконтролю.............................................................206
РОЗДІЛ 7. ПОНЯТТЯ ПРО ІНФ ЕКЦІЇ ТА ІМ У Н ІТ Е Т 208
7.1. Загальні уявлення про інфекційні процеси та імунітет 208
7.2. Властивості патогенних мікроорганізмів............................... 216
7.3. Специфічна профілактика і терапія
інфекційних захворювань.................................................................. 223
7.4. Харчові інфекції............................................................................229
7.5. Хвороби, що передаються людині від тварин........................236
7.6. Харчові отруєння..........................................................................245
7.7. Харчові токсикоінфекції.............................................................246
7.8. Харчові токсикози (інтоксикації)............................................. 256
Питання для самоконтролю.............................................................272
РОЗДІЛ 8. ПОКАЗНИКИ САНІТАРНО-
ГІГІЄНІЧНО Ї БЕЗПЕКИ ТА ОСНОВИ ЕКСПЕРТНОЇ
М ІКРОБІОЛОГІЧНОЇ ОЦІНКИ ТОВАРІВ............................. 274
8.1. Поняття про санітарно-показові мікроорганізми...................274
8.2. Критерії вибору санітарно-показових мікроорганізмів 296
4


8.3. Харчові продукти як об’єкти санітарно-
мікробіологічної експертизи.............................................................297
8.4. Мікроорганізми, що мають санітарно-показове
значення під час експертизи харчових продуктів......................... 304
8.5. Нормативна документація,
що регламентує якість харчових продуктів за
санітарно-гігієнічними показниками............................................... 314
Питання для самоконтролю.............................................................318
ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ
РОБОТИ СТУДЕН ТІВ.................................................................... 320
ТЕРМ ІНОЛОГІЧНИЙ С Л О В Н И К ............................................. 364
ДО ДА ТКИ............................................................................................389
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ Д Ж Е Р Е Л ....................................410

5